Những điều cần biết về cặn rượu vang

Cặn rượu vang có nguy hiểm không?

Bạn thấy những cặn nhỏ li ti trong ly vang đỏ và điều này khiến bạn bận tâm? Những tinh thể trong ly vang trắng liệu có nguy hiểm hay ảnh hưởng đến sức khỏe hay không? Liệu có an toàn không khi bạn uống một ly vang có quá nhiều cặn?

Các bạn có thể hoàn toàn yên tâm nhé, câu trả lời cho các câu hỏi trên là “không”. Những cặn bạn thường thấy ở đáy ly vang hoàn toàn vô hại. Chính vì thế, nếu như bạn vô tình cảm nhận được cặn trên đầu lưỡi khi đang thưởng thức rượu vang thì cũng không cần quá lo lắng. Đây là dấu hiệu cho biết quy trình sản xuất dòng rượu này hạn chế sự can thiệp của các kỹ thuật lọc và lắng cặn.

Phần lớn, cặn rượu là các tinh thể tartrate crystals hay còn được biết đến với cái tên wine diamonds – kim cương của rượu. Đây là chất kết tủa acid tự nhiên trong những trái nho hoặc thể cặn bã men gọi là lees. Chúng hoàn toàn là những chất tự nhiên trong quá trình sản xuất rượu vang. Dù không làm rượu trong trẻo nhưng chúng không có hại. Nếu bạn muốn loại bỏ cặn rượu nhanh chóng thì hãy rót rượu ra bình decanter.

Tìm hiểu về tinh thể Tartrate tự nhiên trong rượu vang

Tinh thể Tartrate là muối kali và axit tartaric chưa được hòa tan hết trong rượu vang, xuất hiện tự nhiên trong nhiều loại trái cây, điển hình là nho. Tinh thể Tartrate thường thấy nhiều trong rượu vang trắng và thường xuất hiện khi rượu vang được để trong tủ lạnh quá lâu.

Muối Kali và axit tartaric là 2 thành phần tự nhiên chính của nước nho. Chúng liên kết, tồn tại trong rượu vang khi lên men. Khi men đã làm xong nhiệm vụ biến đường nho thành rượu và carbon dioxide, các nhà sản xuất rượu thương mại thường ngăn chặn bằng quá trình lọc lạnh (cold stabilization), một quá trình sử dụng nhiệt độ lạnh làm tinh thể tartare kết tủa, và sẽ được lọc ra trước khi đóng chai.

Một kỹ thuật khác là làm lạnh rượu vang trong vại thép không gỉ hoặc phòng lạnh ở dưới 32 F (khoảng 0 C) trong vòng 3 tuần. Sau quá trình đó, các tinh thể potassium bitartare sẽ tụ lại dưới đáy vại, sau đó được tách ra, nghiền và bán với tên gọi “cream of tartar”.

Phương pháp ổn định các thành phần Tartrate

Các phòng thí nghiệm và các công ty đã nghĩ ra các phương pháp khác để ổn định các thành phần tartrate. Họ sử dụng mannoprotein chiết xuất từ thành tế bào của men. Phương pháp này được phát hiện ra khi họ quan sát thấy những dòng vang được ủ với bã men – là phần men chết sau khi quá trình lên men rượu hoàn thành. Những dòng rượu này ít có khả năng phát triển thành các tinh thể tartrate sau khi đóng chai. Phương pháp khác có thể được áp dụng là điện thẩm tách, với cách này rượu sẽ đi qua màng tích điện của một bộ lọc, từ đó được lọc trong trẻo.

Có nhiều kỹ thuật để lọc rượu để giúp người tiêu dùng yên tâm hơn về chất lượng của chai vang, bởi đôi khi những cặn rượu sẽ khiến người thưởng thức cảm thấy lo ngại. Trong sản xuất có 2 bước lọc là filtering và fining.

• Filtering: lọc các phần tử cặn có kích thước lớn. Có thể sử dụng các loại màng lọc ngay sau quá trình lên men hoặc trước khi đóng chai.
• Fining – lọc lắng cặn: những chất lọc sẽ được đưa vào rượu, chúng sẽ bao bọc những phần tử cặn nhỏ bé khiến cặn có kích thước lớn hơn, dễ dàng lọc khỏi rượu.

Rượu vang đỏ thường không cần lọc

Nhiều nhà làm rượu sẽ sử dụng phương pháp lọc để loại bỏ cặn rượu cho vang trắng và vang hồng. Tuy nhiên vang đỏ thường không cần lọc, vậy lý do là gì?

Thứ nhất, đa số những chai rượu vang đỏ cao cấp thưởng được ủ chung với cặn bã men ít nhất trong một vài tuần. Chính vì vậy, sẽ rất khó để có thể loại bỏ được cặn tinh thể tartrates. Trong khi đó, những chai vang trắng lại ít được ủ chung với cặn bã men.

Thứ hai, hầu hết những dòng vang đỏ cao cấp đều không cần phải ướp lạnh để có thể đạt tới hương vị tốt nhất. Điều này cũng có nghĩa là, rượu vang đỏ hiếm khi bị để lạnh và tinh thể tartrate khó hình thành trong chai.

Cặn rượu hay bã nho ở trong những chai rượu vang đỏ?

Các nhà làm rượu thường sử dụng hầu hết vỏ, hạt, thịt nho thậm chí là cả cuống nho trong quá trình làm rượu vang. Rượu vang đỏ tận dụng tất cả các sắc tố, mùi hương, mùi vị của vỏ nho, tuy nhiên vang trắng lại chỉ sử dụng thịt nho và nước ép để làm rượu. Chính vì vậy, vang đỏ cũng chứa nhiều cặn hơn.

Đa số cặn rượu sẽ đọng lại khi vang được lên men và ủ, sau đó, nhà làm rượu vang sẽ tiến hành quá trình lọc. Rượu vang có thể lọc bằng máy hoặc phương pháp racking. Lúc này cặn rượu sẽ được loại bỏ tuy nhiên những phần cặn nhỏ nhất vẫn còn bị sót lại.

Sau nhiều tháng, nhiều năm trong chai, cặn rượu sẽ lắng xuống dưới đáy chai. Bạn sẽ nhận thấy điều này ở hầu hết các chai vang đỏ chất lượng, được ủ lâu năm và có nhiều tannin.

Làm thế nào để loại bỏ cặn có trong rượu vang?

Sự thật rằng cặn rượu vang không hề có hại, ngược lại cặn rượu còn là dấu hiệu cho thấy chai vang bị rất ít sự can thiệp trong quá trình sản xuất. Tuy nhiên, nếu như bạn muốn ly vang của mình được trong trẻo thì có thể rót rượu ra bình decanter.

Bạn cần rót rượu vang một cách chậm rãi từ chai vang vào decanter. Với cách rót này, cặn sẽ lưu lại ở dưới đáy chai. Bạn có thể sử dụng một chiếc đèn pin để hỗ trợ việc rót rượu. Nếu bạn chiếu đèn pin vào chai trong quá trình sử dụng decanter thì có thể nhìn rõ cặn chảy ra ở phần cổ chai. Đó là thời điểm mà bạn cần ngừng rót.

Trước khi sử dụng decanter thì việc để các cặn tụ lại ở đáy chai vang là cực kỳ quan trọng. Nếu chai vang đang được để theo phương nằm ngang thì hãy để lại theo phương thẳng đứng trong một vài ngày cho lắng cặn trước khi sử dụng decanter.

Việc sử dụng decanter cũng không phải là một điều bắt buộc phải làm. Nếu như bạn không muốn chờ đợi hay cảm thấy khó khăn khi sử dụng decanter thì có thể bỏ qua bước này.